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庖丁 新刊 和食文化をささえる伝統の技と心

庖丁

世界的な和食ブームとともに、海外からも注目を浴びる堺の庖丁について、創業二百年を超える堺の庖丁問屋「堺刀司」の7代目が語る

著者 信田 圭造
ジャンル 社会
シリーズ 社会 > シリーズ・ニッポン再発見 7
出版年月日 2017年06月20日
ISBN 9784623080779
判型・ページ数 A5・248ページ
定価 本体2,000円+税
在庫 在庫あり
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  • 内容説明
  • 目次

庖丁の名産地・大阪府堺市。庖丁の名店は京都にも東京にもあるが、プロの料理人が使う和庖丁の99パーセントは、堺産。また、近年、世界的な和食ブームとともに、堺の庖丁は海外からも注目を浴びている。本書の著者は、創業200年を超える堺の庖丁問屋「堺刀司」の7代目。堺での刃物産業のおこりと発展、庖丁作りの「分業制」の仕組み、用途によって異なる種類豊富な庖丁など、庖丁にまつわるあれこれについて見ていく。


[ここがポイント]
◎ 仁徳天皇陵の築造に始まり、河内鋳物師集団、鉄砲鍛冶、タバコ庖丁、そして料理庖丁へと変化していった刃物作りの歴史を、堺の地理的・文化的要因と絡めて紹介。
◎ 堺庖丁の特色「分業制」や、日本の食を支えてきたさまざまな庖丁について、豊富な写真とともに解説。
◎ 和食のユネスコ無形文化遺産登録を受けて、和食と和庖丁の人気も増加。老舗の庖丁問屋の立場から、庖丁文化の継承とそのための取り組みについて現状と展望を語る。

[巻頭カラー特集]庖丁博覧

はじめに~庖丁の名称の起源

1 刃物といえば堺~庖丁は堺の伝統産業
  ルーツは古墳時代にあった! 堺の鍛冶技術
  平安時代に登場した鋳物師(いもじ)集団
  玉鋼(たまはがね)の運搬を支えた動線
  鉄砲と堺商人
  タバコ庖丁の登場
  料理庖丁と木柄(もくえ)
  堺の近年史

2 日本料理の歩みと庖丁
  奈良時代から平安時代の大饗(だいきょう)料理
  鎌倉時代の精進料理
  室町時代から江戸時代
  明治から現代へ
  多くのプロに選ばれる「堺刀司(さかいとうじ)」の庖丁

3 堺庖丁はこうしてつくられる
  鍛冶の工程
  刃付け(研ぎ)の工程
  柄付(えつ)けの工程

4 庖丁を研究する
  庖丁の分類
  和庖丁の各部名称とチェックポイント
  庖丁の素材
  庖丁の使い方
  毎日の習慣にしたい庖丁の手入れ
  庖丁の研ぎ方

5 日本列島刃物産地巡りの旅
  越後与板打刃物 新潟県長岡市与板町
  越後三条打刃物 新潟県三条市
  関の刃物 岐阜県関市
  越前打刃物 福井県武生(たけふ)(現・越前市)
  播州三木打刃物 兵庫県三木市
  土佐打刃物 高知県香美(かみ)市など
  種子島の刃物 鹿児島県西之表(にしのおもて)市

6 世界が注目する和食文化と和庖丁
  和食がユネスコ無形文化遺産に登録された意義とは
  世界が注目する和庖丁
  堺刃物の海外向けインターネットショップ
  国内での庖丁の使用状況
  注目を浴びる和食文化と堺刀司(さかいとうじ)として目指すこと

[庖丁こぼれ話]
  玉鋼(たまはがね)ができるまで
  製鉄文化の伝来
  銃の発明 万里の長城の狼煙(のろし)から種子島まで
  幕末の堺事件と妙國寺(みょうこくじ)
  庖丁式
  帝国ホテル 故・村上信夫(むらかみのぶお)料理長との思い出の対談
  まな板豆知識

おわりに
参考文献
さくいん

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