庖丁 和食文化をささえる伝統の技と心

庖丁の名産地・大阪府堺市。庖丁の名店は京都にも東京にもあるが、プロの料理人が使う和庖丁の99パーセントは、堺産。また、近年、世界的な和食ブームとともに、堺の庖丁は海外からも注目を浴びている。本書の著者は、創業200年を超える堺の庖丁問屋「堺刀司」の７代目。堺での刃物産業のおこりと発展、庖丁作りの「分業制」の仕組み、用途によって異なる種類豊富な庖丁など、庖丁にまつわるあれこれについて見ていく。

［ここがポイント］
◎ 仁徳天皇陵の築造に始まり、河内鋳物師集団、鉄砲鍛冶、タバコ庖丁、そして料理庖丁へと変化していった刃物作りの歴史を、堺の地理的・文化的要因と絡めて紹介。
◎ 堺庖丁の特色「分業制」や、日本の食を支えてきたさまざまな庖丁について、豊富な写真とともに解説。
◎ 和食のユネスコ無形文化遺産登録を受けて、和食と和庖丁の人気も増加。老舗の庖丁問屋の立場から、庖丁文化の継承とそのための取り組みについて現状と展望を語る。

［巻頭カラー特集］庖丁博覧

はじめに～庖丁の名称の起源

１　刃物といえば堺～庖丁は堺の伝統産業
　　ルーツは古墳時代にあった！　堺の鍛冶技術
　　平安時代に登場した鋳物師（いもじ）集団
　　玉鋼（たまはがね）の運搬を支えた動線
　　鉄砲と堺商人
　　タバコ庖丁の登場
　　料理庖丁と木柄（もくえ）
　　堺の近年史

２　日本料理の歩みと庖丁
　　奈良時代から平安時代の大饗（だいきょう）料理
　　鎌倉時代の精進料理
　　室町時代から江戸時代
　　明治から現代へ
　　多くのプロに選ばれる「堺刀司（さかいとうじ）」の庖丁

３　堺庖丁はこうしてつくられる
　　鍛冶の工程
　　刃付け（研ぎ）の工程
　　柄付（えつ）けの工程

４　庖丁を研究する
　　庖丁の分類
　　和庖丁の各部名称とチェックポイント
　　庖丁の素材
　　庖丁の使い方
　　毎日の習慣にしたい庖丁の手入れ
　　庖丁の研ぎ方

５　日本列島刃物産地巡りの旅
　　越後与板打刃物　新潟県長岡市与板町
　　越後三条打刃物　新潟県三条市
　　関の刃物　岐阜県関市
　　越前打刃物　福井県武生（たけふ）（現・越前市）
　　播州三木打刃物　兵庫県三木市
　　土佐打刃物　高知県香美（かみ）市など
　　種子島の刃物　鹿児島県西之表（にしのおもて）市

６　世界が注目する和食文化と和庖丁
　　和食がユネスコ無形文化遺産に登録された意義とは
　　世界が注目する和庖丁
　　堺刃物の海外向けインターネットショップ
　　国内での庖丁の使用状況
　　注目を浴びる和食文化と堺刀司（さかいとうじ）として目指すこと

［庖丁こぼれ話］
　　玉鋼（たまはがね）ができるまで
　　製鉄文化の伝来
　　銃の発明　万里の長城の狼煙（のろし）から種子島まで
　　幕末の堺事件と妙國寺（みょうこくじ）
　　庖丁式
　　帝国ホテル　故・村上信夫（むらかみのぶお）料理長との思い出の対談
　　まな板豆知識

おわりに
参考文献
さくいん